Sajtkészítés – Patakfalván

Sajtkészítés – Patakfalván

Elkészítés

Sajtkészítés Patakfalván

Nagy Edit – Patakfalva

Itt Erdélyben, vidéken – családi házban –, teljesen természetes még a mindennapi eledelünk megtermesztése, előteremtése. A tej az egyik alapélelmiszerünk, s ha van tej akkor a sajtkészítés fortélyait is megtanultam, mert hát a sajt az egyik legkedveltebb, leggyakoribb élelmiszerünk; alig van olyan reggeli, ebéd, vacsora, ahol  ne lenne jelen a sajt – olvasztott formában, szeletelve vagy reszelve. Mint ahogy szívesen használjuk húsok, tészták, köretek tetejére is.

A tejet 35-36 fokra felmelegítem és beleteszem az oltócseppet. Általában 50 liter tejből készítek egyszerre sajtot, ehhez 10 ml csepp szükséges (az oltót jellemzően állatpatikában lehet beszerezni).

Egy óra múlva a tej megalszik. Ekkor borsó nagyságúra összetöröm, így elválik a savótól. Hagyom a savóban  egy rövid ideig, amíg az alvadék leereszkedik az aljára. Lemerem a savót és az alvadékot fehér gézkendőbe  teszem  és egy szűrő szitába helyezem, egy edény fölé; a még benne maradt savó így jól ki tud csöpögni. Meleg hőmérsékletű helyiségben hagyom, mert érésre van szüksége.

Ezt az érési folyamatot nagyon sok minden befolyásolja: páratartalom, kinti hőmérséklet (télen akár 2 nap is szükséges a teljes érésre, nyáron reggeltől estig beérik a sajt), a jószág eledele (friss zöld fűtől, zsírosabb, hamarabb érik), de függ attól is, hogy egy fejésből volt a tej vagy volt benne előző napi is.

Mikor van megérve a sajt? Próbát teszek! Kis edénybe vizet forralok, egy kis szeletet beleteszek – ha hosszúra nyúlik s nem szakad, akkor jöhet az olvasztás, formázás.

Vizet teszek melegedni, ezt a  sóskútból hozott folyékony sóval ízesítem, a sónak jól kell érződni.

Forrás előtt (75 fokosan), elvesszem a lángról, szűrőbe teszem az apróra vágott, megérett sajtot s ezt egy lapos fakanál segítségével simára nyomkodom, majd kiveszem és az asztalon kézzel kinyomkodom belőle a sós vizet. Ezt követően megfonom vagy kerek formába teszem, esetleg csiga formába felcsavarom – ez a Parenyica sajt, ezt aszalt szilvával, sonkával, mazsolával szoktam ízesíteni. A fonott sajtokat fonás után, rögtön hideg sós vízbe teszem, hogy megőrizze formáját.

Figyelni kell, hogy a sós víz mindig 75 fokos legyen, különben érdes marad a sajtunk.

Szellős, meleg helyen száradni hagyom a sajtokat 1-2 napig, aztán mehetnek a füstölőbe.

Egy napi füst után vákuumozom.

Ha kedvet kaptatok hozzá, kipróbálhatjátok!

Galéria

A fotókat köszönjük Sándor Győző sajtkészítő mesternek.